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原料  跑山鸡肉400克、青笋条100克、青尖椒50克、干青花椒10克、鲜花椒20克、黄姜粉0.5克、山泉水1000毫升、老姜块、干辣椒、花椒、盐、料酒、花椒酱、味精、鸡精、白糖、香醋、美极鲜酱油、冷鸡汤、葱油各适量

烹饪步骤

一、原料准备

1. 主料跑山鸡肉400克。青笋条100克。青尖椒50克（切碎备用）。

2. 辅料

干青花椒10克（现焙更香）。鲜花椒20克（现摘最佳，增鲜提麻）。黄姜粉0.5克（或鲜姜末10克替代）。山泉水1000毫升（或纯净水）老姜块（拍破）、干辣椒（剪段）、花椒（增香）。

3. 调料

盐、料酒、味精、花椒酱（现制或市售）、白糖、香醋、美极鲜酱油、冷鸡汤、葱油（现制更佳）。

二、鸡肉煮制

1. 预处理

跑山鸡肉洗净，冷水浸泡30分钟去血水，沥干后切大块（约5cm×5cm）。

2. 焯水去腥

锅中加冷水，放入鸡块、拍破的老姜块、料酒10ml，大火煮沸后撇净浮沫，捞出鸡块冲洗干净。

3. 慢煮入味

另起锅加山泉水1000ml，放入鸡块、黄姜粉0.5g、老姜块、干辣椒段、花椒5g、盐5g、味精2g。

大火烧开后转小火慢煮约30分钟（筷子能轻松插入鸡肉即可），捞出沥水晾凉。

关键点：煮鸡时间不宜过长，避免肉质变柴。

4. 斩条装盘

晾凉的鸡肉用手撕成条（或切条），放入垫有青笋条的盘中备用。

三、椒麻酱制作

1. 现制椒麻酱（若无现成花椒酱）

干青花椒10g、鲜花椒20g、青尖椒50g放入榨汁机，加少许冷鸡汤（约30ml）打成细腻酱状。

替代方案：用现成花椒酱15g+青椒碎30g混合。

2. 调味汁调配

拌菜盆中加入：椒麻酱20g  花椒酱10g  盐2g  味精1g  鸡精2g  白糖5g  香醋8ml  美极鲜酱油10ml  冷鸡汤50ml  葱油15ml

四、拌制与装盘

1. 拌鸡

将调好的椒麻汁倒入鸡肉中，戴一次性手套抓拌均匀，确保每根鸡丝裹满酱汁。

关键点：拌制时轻柔，避免鸡肉碎裂。

2. 装盘点缀

将拌好的椒麻鸡覆盖在青笋条上，顶部撒少许现磨花椒粉（增麻）、葱花或香菜末（提香）。

关键说明

1. 鸡肉选择：跑山鸡肉质紧实，煮后不易散，比普通鸡肉更耐煮。

2. 火候控制：小火慢煮锁住肉汁，避免大火导致肉质变硬。

3. 椒麻酱核心：鲜花椒和青尖椒的比例决定麻香程度，现制酱风味更浓郁。

4. 调味平衡：白糖和香醋中和麻辣，葱油增香，冷鸡汤让酱汁更润。

风味升级

麻辣版：增加干青花椒至15g，加少许藤椒油。

酸辣版：香醋增至15ml，加小米辣圈。

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